Sherry a whisky część 2

Tekst jest kontynuację pierwszej części wpisu, którego głównym bohaterem jest sherry czy też beczki po tym trunki – część pierwszą znajduje się TUTAJ.

Drugi wpis zaczniemy od odróżnienia podstawowych gatunków sherry. Różnią się one procesem produkcji a w efekcie mają różny smak i kolor.

Rodzaje sherry:

Dojrzewające biologicznie:

Wino dojrzewa pod kwiatem winnym w beczce (kożuch z dzikich drożdzy na powierzchni wina).

• Fino – najbardziej wytrawne i jasne (kolor słomkowy) ze wszystkich rodzajów sherry.
• Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana tylko w Sanlucar de Barrameda. Charakteryzuje się żółto-rumiankową barwą i wyczuwalnym wpływem oceanu.Wina najpierw dojrzewają biologicznie, potem kwiat winny zostaje zabity i wina dojrzewają oksydacyjnie.

Dojrzewające w procesie mieszanym:

• Amontillado – dojrzewanie biologiczne przerywa się za pomocą dodania destylatu i zabicia drożdzy. Ma ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso – wytrawne lub półwytrawne.
• Palo Cortado –  “zbuntowane sherry”. Kwiat winny umiera tu samoistnie. Mniej wytrawne niż Fino. Smakowo łączy w sobie świeżość win dojrzewających pod kwiatem i bogactwo win utlenionych.Wina dojrzewają od początku tylko poprzez utlenienie (oksydację).

Dojrzewanie oksydacyjne:

• Oloroso – poddawane działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Amontillado; w rezultacie otrzymuje się wino ciemniejsze i bogatsze w smaku. Z reguły wytrawne.
• Pedro Ximenez – najsłodsze sherry powstające tylko ze szczepu winogron o tej samej nazwie. Barwa niemal brunatna, gęstość oleju silnikowego.
• Cream/Medium/Amoroso – blend wytrawnej odmiany ze słodką w różnych proporcjach.

Tak jak widać różnice są zdecydowane co daje zupełnie różne efekty w samym finalnym trunku. Przejdźmy zatem do momentu, który tygrysy lubią najbardziej czyli do picia, tfu…do degustacji 🙂  Z obowiązku (i tej wersji będę się trzymał) nabyłem korzystnie 5 typów Sherry, wszystkie bez podania wieku, najbardziej popularne rodzaje (PX. Oloroso, Fino, Amontillado i Monzanillo) i pochodzące z jednej firmy czyli Garvey. Tu nie mogę się powstrzymać by dwóch słów o niej nie opowiedzieć. Po pierwsze jej historia jest reprezentatywna dla producentów sherry a przy tym bardzo ciekawa i burzliwa. Wszystko zrodziło się z przypadku kiedy w zupełnie innym celu do Hiszpanii przybył Irlandczyk William Garvey w roku 1756. Początek nie był udany bo jego statek rozbił się u wybrzeży Hiszpanii a on sam cudem ocalał. Po przybyciu na miejsce dosyć szybko zainteresował się winem i miejscową kulturą co w efekcie zaowocowało własną winiarnią, o której pierwsze wzmianki pochodzą 1780 roku. Główni odbiorcy pochodzili oczywiście z Irlandii, a sam interes rozwijał się z roku na rok. Firmę przejęli synowie i tak do lat 70-siątych XX wieku firma była własnością tej rodziny i mimo wielu kryzysów rozwijała się cały czas. W winiarni istnieje podobno fascynujące muzeum, które posiada wiele historycznych rekwizytów, butelki czy etykiety po sherry zebrane nawet z początku XIX wieku. Ostatnie lata niestety to już nie jest czas sukcesów (przejęcia, skandale finansowe, fuzje, strajki ) ale marka cały czas istnieje na rynku. Aktualnie toczą się postępowania sądowe, były prezes jest w więzieniu a firma szuka poważnego inwestora – czy przetrwa na rynku czas pokaże – na pewno jest to zdecydowanie trudniejszy rynek niż rynek whisky.

 

Notki smakowe:

FINO – San Patricio/Garvey

Skomponowane z gron odmiany Palomino i leżakowane w beczkach z amerykańskiego dębu.

Kolor: Złoto-żółto-przezroczysty.

Zapach: świeży-skórka cytrynowa plus orzechy i skóra.

Smak: Kwaskowato-cytrynowy – lekko kwasowy. Goryczkowy, migdałowy plus jabłka.

Finisz: Orzechowo-goryczkowy.

 

Manzanilla – Juncal/Garvez

Skomponowana z gron odmiany Palomino Fino z regionu Sanlucar.

 

Kolor: Słomkowo-żółtawo-jasny.

Zapach: delikatnie, wytrawny, jabłkowo-pomarańczowy. Orzechy, migdały

Smak: Kwaśnawo-wytrawny – delikatne przyprawy, jabłka w tle. Delikatnie słony, orzechowy.

Finisz: Cytrynowo-migdałowy.

 

Amontillado – TIo Guillermo/  Garvey

Jest wytwarzane z gron odmiany Palomino Fino i leżakowane w beczkach z amerykańskiego dębu

Kolor: Mahoń, słomkowy czy bardzo jasny kasztan – też delikatnie żółtawy.

Zapach: Słodki, migdałowy, eteryczny ale też pomarańcze, cynamon czy karmel

Smak: Orzechowy, delikatnie kwaśny czy goryczkowy.

Finisz: Cytrynowo-goździkowy.

 

Oloroso – Ochavico / Garvey

Skomponowane z gron odmiany Palomino i dojrzewane poprzez oksydację w beczkach z dębu amerykańskiego,

Kolor: bursztynowy, jasno czerwony, ciemny mahoń

Zapach: delikatnie cierpki, cytryna plus lukrecja. Jest też pieprz, orzechy, rodzynki czy zapach drewna.

Smak: delikatnie pieprzny, a po chwili migdały, orzechy, delikatna goryczka – są też w tle suszone owoce.

Finisz: śliwkowy, rodzynki

 

Sherry Pedro Ximenez

Sherry produkowane z odmiany Pedro Ximenez i leżakowane w beczkach z dębu amerykańskiego.

Kolor: śliwkowy, czerwony, brunatny, bardzo ciemny i zdecydowany

Zapach: Intensywność wysoka. Suszone rodzynki, figi i inne ciemne owoce ale też świeży makowiec

Smak: Równie intensywny, słodki, czekoladowo- wiśniowo-figowy. Gładki i zrównoważony.

Finisz: Rodzynkowy, słodki.

 

To było tak naprawdę moje pierwsze poważne i świadome zetknięcie z tym trunkiem i stwierdzam, że nie jest to łatwy alkohol – na pewno wymaga spokoju, wiedzy i czasu szczególnie jeśli zaczynamy od wersji FINO czyli moim zdaniem jednego z najtrudniejszych win. Jeśli jednak damy sobie czas i przyzwyczaimy się do smaku to z każda minutą nasze zadowolenie będzie wzrastać i tak było w moim przypadku. Degustując kilka gatunków sherry, należy je próbować w powyższej kolejności czyli od najbardziej wytrawnej i delikatnej, do tej najcięższej, najsłodszej. Jeśli zaczynalibyśmy od PX a następnie napili się trochę FINO – uwierzcie mi, że mało co byśmy poczuli. Podobnie jest z whisky jeśli mielibyśmy przejść od Laphroaiga 10 yo do Glenfarclasa z 1966 toku po Fino 🙂

Sposób produkcji sherry, jego rodzaj i czas przechowywania w beczce mają finalnie kluczowy wpływ na dojrzewającą whisky. Jaki, pokazuje poniższa tabela pochodząca ze strony www.whisky.com

predecessor	Alternation of taste	Alteration of colour
Oloroso	deep, dark, nutty, dark ripe fruits	red, amber
Pedro Ximenez (PX)	very sweet, dark fruits, raisins, syrup	amber
Fino	light fruits, sweetness, dryness, light wood	bright
Manzanilla	salty, dryness, sea flavours, fresh, some fruit	bright
Amontillado	sweetness, nutty, dry, fresh, acid	amber
Palo Cortado	rich, sweet, dry, sweet spices, fruits	brown

 

Patrząc na swoje doświadczenie mogę się zgodzić z powyższym zestawieniem – daje ono pewien obraz wpływu beczek po sherry na finalny smak whisky. Trzeba też mieć świadomość, że wiele innych czynników również wpływ na smak np.: użyta woda, długość fermentacji, alembik czy beczka jest z dębu europejskiego czy amerykańskiego, czy leżała w innych beczkach a także z jakimi innymi beczkami finalna whisky była połączona.  Rzadko mamy do czynienia z sytuacją, że na etykiecie mamy konkretną informację w jakiej beczce/beczkach leżała whisky. W większości przypadkach  na etykiecie podają informację typu: „Sherry Cask Finish” , „Ex-Bourbon & Ex-sherry cask” czy „refill sherry”

Co wiemy na pewno z wpływu beczki po sherry na whisky:

– beczka po sherry co do zasady daje więcej koloru i aromatu niż beczka po bourbonie

– beczka first fill (pierwsze napełnienie) daje więcej koloru i aromatu od tych napełnianych ponownie (beczka sherry może być napełniana wielokrotnie)

– Najwięcej koloru oddaje beczka po PX następnie Oloroso, Amontillado, Monzanilla i na końcu Fino

– często dana whisky jest tylko finiszowana w beczkach po sherry ze względu na koszty beczki

– etykiety bardzo często są bardzo lakoniczne/trudno stwierdzić, dowiedzieć się z nich szczegółów

Przyjrzyjmy się zatem kilku znanym i lubianym destylarniom specjalizującym się w beczkach po sherry – jak u nich wyglądają whisky z beczek po słynnym wzmacnianym winie z Jeres.

Zaczniemy od młodziutkiej, ale bardzo przeze mnie poważanej destylarni czyli Kavalan z Tajwanu. Ta destylarnia dużą część swoich whisky wypuszcza jako single cask, cask strength i z jasno wskazaną beczką w jakiej whisky leżakowała. Idealny przykład by poznać jaki ma wpływ beczka na finalny smak. Pamiętam jak dziś kiedy zakochałem w Kavalanie: w trakcie pierwszej degustacji – zupełnie nieoczekiwanie i od pierwszego wejrzenia! A tylko dlatego, że była tam niepozorna butelka Kavalan Solist Fino. Whisky z Tajwanu wtedy była jeszcze mało znana i niedoceniana ale po jednym kieliszku wiedziałem, że to jest TO  – w efekcie od razu kupiliśmy kolejną butelkę na WhiskyLegend 2015 i wśród wielu znakomitych whisky (Karuizawa, Port Ellen, Bowmore Sea Dragon, stare Glenfarclasy ) Kavalan zajął 3 miejsce. Beczka Fino pokazała cały swój potencjał. Co ważne, wersji Fino z tej destylarni jest już ponad 30 mimo, że sama destylarnia ma bardzo krótką historię. Dla przykładu w Glenfarclasie taką znajdziemy tylko jedną, która pochodzi 1966 roku a została rozlana z 3 beczek po Fino. Okazję do dokładnego przestudiowania wpływu beczek na poszczególne Kavalany mieliśmy na przykład na ostatnim festiwalu Whisky Live w trakcie Masterclass

Kavalana gdzie porównywałem whisky po PX, Amotillado i Monzanilla. Jak bardzo urozmaicone wersje wydawane są na rynek przez Kavalana niech świadczy fakt, że od momentu powstania w 2005 roku wydali około 500 wersji SM w destylaryjnych wydaniach a dla porównania legenda Szkocji czyli Glenfarclas z tradycją od 1836 roku takich wersji ma tylko 2-krotnie więcej. Kavalan zatem, to dla dla miłośników whisky po sherry, którzy chcą poznać różnorodność beczek, jest znakomitym wyborem. Ja tą gorzelnię badam dokładnie od kilku lat 🙂

Dosyć płynnie przejdziemy do Glenfarclasa, która także słynie z whisky leżakowanych po sherry. Słynie szczególnie z wersji Family Cask, które w dużej części są maturowane po sherry. Jednak w zdecydowanej większości przypadków nie mamy dokładnego opisu w jakiej to beczce(beczkach) po sherry leżakowała dana butelka. Możemy się nacieszyć smakiem, bo jest to w większości whisky znakomita i z Danielem niejednokrotnie mieliśmy szansę się o tym przekonać (jedna opisana TUTAJ, ale w degustacjach uczestniczyliśmy też w Limburgu czy w samej destylarni) ale polityka dotycząca informacji o beczkach tu jest zupełnie inna niż w Kavalanie. Wersji z jasno zaznaczoną wersją Oloroso znalazłem kilka, Fino jedną a np. Amontillado i Monzanillo zupełnie brak.

Kolejna sherrowa legenda czyli Glendronach ma jeszcze inne podejście. Dlatego whisky ma tak wielki urok bo na dziesiątki sposobów można do niej podchodzić i każdy sposób będzie miał swoje plusy i znajdzie amatorów. Glendronach i sherry to wielka miłość – mam nadzieję, że po zmianie właściciela nic się w tej kwestii nie zmieni. Glendronach wypuszcza na rynek bardzo wiele single casków a także wydaje na zamówienie poszczególnych sklepów. U nas w Polsce, jest kilka wersji robionych dla M&P Alkohole i Wina Świata. Z beczek po jakim sherry korzysta ta gorzelnia? Po dwóch najsłodszych czyli PX i Oloroso – w tym się specjalizują, z tego są znani i dlatego ich whisky mają w większości bardzo charakterystyczny styl i smak. Dobrze tą tendencję widać w batchu 14 wydanym całkiem niedawno:

Cały batch 14 to

1985 cask # 1037 / 30 years old / PX Sherry Puncheon / 52.3% vol

1989 cask # 2662 / 26 years old / Oloroso Sherry Butt / 54.8% vol

1990 cask # 2973 / 26 years old / PX Sherry Puncheon / 50.8% vol

1991 cask # 2683 / 24 years old / Oloroso Sherry Butt / 49.2% vol

1992 cask # 226 / 24 years old / Oloroso Sherry Butt / 58.4% vol

1993 cask # 42 / 23 years old / Oloroso Sherry Butt / 58.6% vol

1994 cask # 339 / 21 years old / PX Sherry Puncheon / 53.0% vol

1995 cask # 543 / 20 years old / PX Sherry Puncheon / 54.6% vol

1996 cask # 1485 / 20 years old / PX Sherry Puncheon / 53.0% vol

2002 cask # 1504 / 14 years old / PX Sherry Puncheon / 55.5% vol

2003 cask # 4034 / 13 years old / PX Sherry Puncheon / 52.5% vol

2004 cask # 5523 / 12 years old / PX Sherry Puncheon / 58.3% vol

Zagłębiając się w szczegóły dotyczące tej serii dowiemy się jednak że informacja o leżakowaniu w beczkach po PX nie jest w 100% prawdziwa. Na przykład w wersji z 1990 roku gdzie mamy na etykiecie informację, „PX Sherry” tak naprawdę przez pierwsze 18 lat whisky leżakowana była w beczce po Oloroso by dopiero w 2008 zostać przeniesioną do beczki po PX. Inną ciekawostką jest fakt, że beczka po Oloroso była z dębu europejskiego a po PX z amerykańskiego Ale może wkraczamy już za bardzo w temat 🙂 Reasumując: Glendronach to w zdecydowanej większości whisky, która leżakowała w beczkach po 2 gatunkach najsłodszych sherry – Oloroso i Pedro Ximenez. Zachęcam do przeczytania artykułu z jednej degustacji Glendronacha i opis Glendronach CS Batch 3 leżakowanego w beczkach po PX i Oloroso.

Weźmy teraz pod lupę legendę z Islay czyli Bowmore. Zobaczmy jak tam traktowane są beczki po sherry i z jakim efektem końcowym. Beczki po sherry j wykorzystywane w produkcji whisky zarówno tych podstawowych oraz tych najsłynniejszych i najbardziej pożądanych. Z wersji najtańszyc: beczki po sherry są używane na przykład w Bowmore Black Rock  , Boewmore Gold Reef czy w wersji Laimrig. Jednak w każdej z tych edycji nie wiemy jakie beczki były użyte oraz jak długo whisky w nich leżakowała. Wiemy tylko, że na jakimś etapie beczki po sherry były używane. To jest typowe i niestety częste postępowanie przy butelkach, których koszty są zdecydowanie niższe niż 100GBP. Gdyby powyższe whisky leżakowały tylko w beczkach po sherry ich koszt byłby zdecydowanie większy. Pokazuje to na przykład bardzo ciekawa seria Devil’s Cask, której wyszły 3 edycje ( The Devil’s Casks – Small Batch Release I release , The Devil’s Casks – Small Batch Release II i The Devil’s Casks – Small Batch Release III już jako wersja NAS )  Ten przykład pokazuje jak ważną funkcję maja beczki po sherry w przemyśle whisky. Wszystkie te 3 serie są młode (10 lat) lub BARDZO młode (NAS czyli pewnie z 5-7 lat) ale dzięki faktowi, że były maturowane tylko i wyłącznie w beczkach po sherry (Oloroso i PX i nie mam informacji w jakich proporcjach) są po prostu dobre. Jedną z nich jednogłośnie wybraliśmy jako najlepszą whisky festiwalu Whisky Live Warsaw w 2015 roku – kilka słów znajdziecie w tym wpisie.Bowmore ma kilka legendarnych whisky ale wszystkie je przebije Bowmore Black ! W jakich beczkach był maturowany? Oczywiście po Sherry – nie ma dokładnie informacji jaka to była sherry ale mam wrażenie że PX i Oloroso. Bardzo ciekawy artykuł o tym „popełnił” Daniel i zachęcam do lektury. Inna legenda Bowmora pochodzi z 1966 roku i jest to wersja z beczek po FINO –  wrażenia, z jej degustacji znajdziecie Państwo TUTAJ.

Na końcu wspomnę tylko o mojej ulubionej destylarni czyli Bunnahabhain, która w dziedzinie sherry ma bardzo duże znaczenie i zasługi. W zeszłym roku byliśmy tam na degustacji prowadzonej w magazynie i była to jedna z najlepszych degustacji EVER. Może dlatego, że wszystkie whisky leżakowały w beczkach po sherry? Mam nadzieję, że niedługo opisze tą degustację, a jesli ktoś z Państwa będzie na Islay to jest to punkt obowiązkowy. Inna rzecz, że Bunnahabhain jest tolerancyjna jeśli chodzi o niezależnych dystrybutorów i dzięki temu jest bardzo dużo wersji po sherry  dostępnych na rynku. Bardzo zachęcam do spróbowania – tak jak w większości destylarni są to głównie beczki po Oloroso i PX.

Co destylarnia to inna historia, sposób działania, wizja maturacji w beczkach po sherry – która jest Wam najbardziej bliższa odkryjecie tylko… degustując więcej i więcej! Czego Wam życzę.

A czy w Szkocji ktoś spróbował systemu Solera do produkcji whisky? Jak najbardziej i to jedna z najsłynniejszych destylarni czyli Glenfiddich i to prawie 20 lat temu. Legenda przemysłu whisky czyli David Stewart zainspirował się produkcją sherry w Hiszpanii i postanowił tego „ducha” przenieść do Szkocji budując kadź solera gdzie miesza whisky 15-letnie i po każdym rozlaniu zostaje w środku połowę trunku. W efekcie daje to podobny efekt jak w systemie produkcji sherry. W tym momencie w Solera Vat jest trochę trunku z samego początku czyli z 1998 roku. Glenfiddich Solera jest produkowana co roku a whisky jest mieszanką 3 rodzajów beczek czyli po sherry, po bourbonie i zupełnie świeżych

Efekt patrząc na cenę jakość naprawdę całkiem dobry – koszt butelki w zależności od sklepu wyniesie około 200 zł. Zachęcam do spróbowania a wcześniej do obejrzenia krótkiego filmu o całym procesie:

 

 

I tym miłym akcentem kończymy 2 część artykułu o beczkach po sherry i jej wpływie na whisky. Mam nadzieję, ze ciąg dalszy nastapi… 🙂

 

komentarze zamknięte