Sherry a whisky część 1

Na jakich alkoholach powinien znać się miłośnik sherry? Na sherry.

Na jakich alkoholach będzie znał się miłośnik wódki ? Na wódce.

A na jakich trunkach znać się powinien fascynat whisky single malt? Na whisky single malt. Ale także na: bourbonie, porto, winach francuskich, kalvadosie, rumie czy, a może przede wszystkim, na sherry. Taki urok naszego trunku, że jest on powiązany z wieloma innymi przez maturację, która odbywa się w beczkach po wielu innych alkoholach starzonych. I warto choć trochę wiedzieć na ich temat. Jeśli z tą tezą się nie zgadzacie to lekturę tego wpisu możecie już zakończyć… Ale jeśli uważacie wprost przeciwnie, to postaram się trochę przybliżyć temat sherry – tak ważnego trunku z punktu widzenia miłośnika SM. Przypominam też wcześniejszy artykuł o Bourbonie. czy pierwszą część wpisu o drewnie/beczkach/maturacji.

 

Glendronach - beczki po sherry czy Bourbonie?

Glendronach – beczki po sherry czy Bourbonie?

Produkcja sherry jak już wcześniej zaznaczyłem ma bardzo duży wpływ na whisky single malt. Większość whisky maturowana jest w beczkach po bourbonie, ale beczki po sherry są zdecydowanie bardziej pożądane przez konsumentów, a co za tym idzie, droższe. Jeszcze niedawno były destylarnie takie jak Macallan czy Higland Park, które w 100% używały tylko beczek po sherry – niestety przez coraz większą popularność whisky a coraz mniejsze zainteresowanie sherry, stało się to najpierw trudne a później niemożliwe. Koszt dobrej beczki po sherry wynosi już około 1000 GBP, wskazuje to że nie jest łatwo je kupić. Wpływ na finalny smak jest nie do przecenienia – często producenci whisky finiszują tylko w tych beczkach ze względów oszczędnościowych. Na szczęście jest jeszcze wiele destylarni, które wydają wiele wersji single cask, przetrzymywanych tylko w tego rodzaju beczkach.Na przykład Glendronach, Kilchoman czy tak uwielbiane przeze mnie Bunnhabhain czy Tajwański Kavalan.

W magazynie Bunnahain przy beczkach po Sherry - jedna z najlepszych degustacji ever

W magazynie Bunnahain przy beczkach po Sherry – jedna z najlepszych degustacji ever

Po pierwsze: nie należy mylić sherry z cherry czyli likierem wiśniowym. Sherry to hiszpańskie wino wzmacniane (około 14-20%) pochodzące z Andaluzji, z regionu Jerez w prowincji Kadyks. Jest to od wieków bardzo popularny trunek w Wielkiej Brytanii, stąd dosyć szybko, beczek w których przypływało sherry, zaczęto używać do maturacji whisky. Zgodnie z wytycznymi organu certyfikującego (Consejo Regulador) nazwę sherry mogą nosić tylko wina wyprodukowane  w tzw. “złotym trójkącie”  miast Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. Warunki dla winorośli są tam oczywiście doskonałe: ponad 300 słonecznych dni w roku, łagodne zimy, odpowiednia ilość deszczu i dobra gleba pod uprawę.

 

Zdjęcie szkółki  przy winnicy należącej do Gonzales Byass / zdjęcie zinnejbeczki.com

Zdjęcie szkółki przy winnicy należącej do Gonzales Byass / zdjęcie zinnejbeczki.com

Zacznijmy jednak od ekspresowej historii sherry, a tak naprawdę od historii winnic w regionie Jerez. Same winogrona zaczęto tam uprawiać setki lat p.n.e. jeszcze za panowania Fenicjan. Ale by zaczęto winogrona wykorzystywać w jedynym słusznym celu minęło kilkaset lat – do momentu kiedy ziemią zawładnęli Rzymianie. Przynieśli ze sobą wiedzę na ten temat wina a co jeszcze ważniejsze – popyt na tego rodzaju trunek. Dosyć szybko ten rejon stał się znany w okolicy z doskonałych win z Ceret. Po odejściu Rzymian wydawało się, że tradycja produkcji win będzie zagrożona, tym bardziej że nad tymi ziemiami panowali Maurowie, którzy ze względu na religię (muzułmanie) zabronią tego procederu. Jednak stało się inaczej i nie wnikajmy dlaczego 🙂  Fakt faktem, że nie zniszczono sztuki winiarstwa, zapewniając jej dalszy rozwój. Prawdopodobnie wtedy zaczęto do wina dodawać brandy z winogron. W międzyczasie nazwę miasta Cerez zmienione na Sherish, a następnie Jerez de la Frontera. Region rozwijał się tym bardziej – wiele lat później stał się głównym portem wypraw do Nowego Świata takich sław jak Krzysztof Kolumb i Ferdynand Magellan. Trzeba też dodać, że niewiele można było załadować na pokłady ówczesnych statków, ale wina zabraknąć nie mogło! Żaden szanujący się marynarz nie pomyślałbym nawet by gdziekolwiek popłynąć bez odpowiedniego zapasu tego trunku. Potwierdza to lektura wydatków przed jedną z dalekich podróży – koszt wina był taki sam jak całego uzbrojenia statku! W XVI wieku na jeden ze statków napadł pirat Francis Drake i zrabował wiele rzeczy na czele z pełnymi beczkami sherry, które zrobiło furorę w Londynie, a następnie w całej Anglii. Pierwsza oficjalna wzmianka o sherry w Szkocji pochodzi z 1548 roku i była to informacja o jednym z pubów gdzie ten trunek podawano. Sporo tłumaczy nam tak wczesne zainteresowanie sherry  późniejsze wykorzystaniem beczek w produkcji whisky. Sława sherry była spora, a podkreślały ją tak znane postaci jak Shakespeare (także w swoich dziełach) czy Katarzyna Aragońska. Sherry jeśli chodzi o spożycie/popularność (a nawet własność winnic) tak naprawdę jest tak samo hiszpańskie jak i brytyjskie. Firmy, które nadal produkują sherry w Andaluzji często mają zdecydowanie dłuższą historię niż szkockie gorzelnie. Anglia szybko stała się najważniejszym importerem tego trunku, a co za tym poszło wielu ówczesnych bogaczy wykupiło ziemię w Hiszpanii albo czynne winiarnie i zajęło się produkcją wzmacnianego wina.

 

Proces produkcyjny sherry przebiega w beczkach 500/600-litrowych, a „wzmocnienia” dokonuje się przez dolanie destylatu winnego. Sherry dojrzewa w systemie Criaderas y Solera –  beczki  stawiane są jedna nad drugą. Wypełniane są w około 70-80% by było miejsce na oksydacje i/lub kwiat winny.  W beczkach na górze (Criaderas) są wina najmłodsze. Natomiast beczka najniższa (Solera), zawiera wino najstarsze. I z tych górnych beczek co jakiś czas przelewa się trunek do niższych a górne uzupełnia się świeżym trunkiem. Jak to wygląda zobaczycie na poniższym filmie

 

Z beczek najniższych napełnia się butelki –po czym uzupełnia się te beczki winem młodszym z górnych rzędów.  Najczęściej system składa się z około 3-5 rzędów (ale możliwe jest nawet 9). Zastosowanie tego system jest wymagane przez prawo, aby wino wyprodukowane w trójkącie mogło nosić nazwę „sherry-jerez-xeres”. Wino/destylat musi też spędzić przynajmniej 3 lata w beczkach – skądś to znamy, prawda?

Magazyn Sanseman czyli producenta sherry od 1790 roku / zdjęcie zinnejbeczki.com

Magazyn Sanseman czyli producenta sherry od 1790 roku / zdjęcie zinnejbeczki.com

Wszystko ok, ale co w takim razie z wiekiem sherry?

To zawsze średnia – ze względu na powyższy system nie może istnieć sherry z jednego rocznika bo to zawsze będzie mieszanka wielu roczników. Jeśli jednak na butelce sherry zauważycie rocznik np. 1950 – to nie oznacza to, że ta sherry jest z tego roku, tylko że solera, z której pochodzi, działała nieprzerwanie od tego roku. Mam wrażenie, że po zakończeniu „żywota” właśnie te beczki stają się bardzo cenne dla gorzelników w Szkocji… W wyżej wymienionej sytuacji, udział wina z 1950 roku jest niewielki i można go liczyć w pojedynczych kroplach niż litrach.

Nie znaczy to jednak, że nie możemy mieć sherry z określeniem .W celu umożliwienia sprzedaży wiarygodnych wiekowych sherry stworzono system, który dokładnie śledzi średni wiek win przechodzących przez cały proces. Stworzono też 2 średnie

– VOS ( Vinum Optimum Signatum –  średnio 20 lat leżakowania)

– VORC (‚Vinum Optimum Rare Signatum – średnio 30 lat )

 

Sherry Manzanilla - bez podania wieku czyli taki NAS (No age statement) :)

Sherry Manzanilla – bez podania wieku czyli taki NAS (No age statement) 🙂

 

W charakterystyce produkcji sherry mówimy sporo o procesach chemicznych, biologicznych, utlenianiu, drożdżach…O samym wpływie beczki na sherry – prawie nic. Bo czego oczekuje producent sherry od beczki ? Niewiele – bardziej by nie przeszkadzała, by nie miała dużego wpływu – dokładnie przeciwnie niż producent whisky, prawda? W produkcji sherry zyskiwanie smaku jest „napędzane” przez utlenianie, a nie przez wpływ dębu. Podczas gdy w procesie dojrzewania whisky, na odwrót. Czyli z jednej strony producenci sherry potrzebuje beczki, która ma niewielki wpływ na smak (mało aktywna, prostu stara beczka) a Szkoci potrzebują czegoś zupełnie przeciwnego. Producenci sherry wolą używać amerykańskiego dębu w ich beczkach,  a Szkoci preferują dąb europejski. Wydaje się, że tych dwóch wymagań nie da się pogodzić. A jednak poradzono sobie z tym całkiem dobrze i trochę przypadkowo. Tak jak wcześniej napisaliśmy, sherry podbiło Anglię i Szkocję w 16 wieku. Gdzieś w tym czasie nastąpiły pierwsze eksperymenty z dojrzewaniem whisky w beczkach po tym trunku. Jednak beczki w jakich produkowano sherry to były zupełnie inne beczki niż te, które trafiały do Szkocji – po wyprodukowaniu sherry przelewano je do beczek podróżnych, w których transportowano je do miejsc docelowych. Po takich kilku podróżach (a może nawet i jednej) beczki trafiały do przemysłu gorzelniczego by zostać wykorzystane do produkcji bursztynowego trunku. W efekcie beczki używane w Szkocji oddawały moc/smak zdecydowanie lepiej niż te używane w produkcji sherry mimo, iż trunek nie leżał w nich długich lat. Zresztą czytając o „jakości” destylatu w XVI/ XVII wieku mogło nie mieć to największego znaczenia. Zupełnie przeciwnie było w latach 30-stych XX wieku, kiedy jakość była już zdecydowanie lepsza – wtedy beczki podróżne były już produkowane głównie z dębu europejskiego. Ogólnie przez te kilkaset lat używano beczek po sherry ale tylko tych przeznaczonych do transportu. W połowie lat 50 XIX wieku próbowano też sprowadzać beczki z Europy czy z USA i już w Szkocji przelewano tam sherry na niezbyt długi czas by następnie przelać do następnej beczki a tą wcześniejszą przekazać do destylarni. Sytuacja zmieniła się w latach 80-tych (niektóre źródła podają 1983 a niektóre 1986 rok) kiedy w Hiszpanii wprowadzono jak najbardziej logiczne prawo, że sherry ma być butelkowane na miejscu, podobnie jak Szkockie prawo o whisky.  Inna rzecz, że wraz z upływem lat konsumpcja sherry malała (przypomnijcie sobie kiedy piliście sherry? Kiedy ktoś Was częstował tym trunkiem?) a whisky wprost przeciwnie.  Te dwie spore zmiany musiały wpłynąć na cały proces dostarczenia beczek do przemysłu gorzelniczego a także na ceny samych beczek po sherry.

Daniel Lichota i beczki po sherry w destylarni Lagavulin

Daniel Lichota i beczki po sherry w destylarni Lagavulin

Ale jakie beczki po sherry w tym momencie są wykorzystywane w destylarniach i jak są dostarczane? Trzeba zaznaczyć, iż beczki już na etapie początkowych są zamawiane/składane pod kątem przemysłu gorzelniczego, a nawet na jego konkretne zapotrzebowanie. Producenci wiążą się często wieloletnimi umowami. Przemysł sherry jest wzbogacany sporą gotówką ze Szkocji, ale za popytem kryją się też konkretne wymagania. Beczki używane do przechowywania whisky, co do zasady, nie pochodzą z beczek użytych do systemu Criaderas y Solera, ale są do beczki do których wlewa się sherry (a tak naprawdę wino, które sherry dopiero się stanie) i leżakuje tam od miesiąca do kilku lat, by następnie zostać wlane do górnej beczki gdzie leżakuje najmłodsze wino przelewane jak już wiemy do niższych partii. Beczka następnie płynie do wybranego producenta w Szkocji, Japonii, Tajwanie czy Indiach – konkurencja coraz większa. W odróżnieniu od beczek po Bourbonie, które są transportowane w częściach (rozebrane na pojedyncze klepki) te po sherry trafiają do odbiorców w dużej części w całości. Stąd każdy, ale to każdy, z pracowników destylarni w Szkocji ma pełny dom zapasów wszelkich rodzaju sherry, ponieważ w każdej beczce na dnie znajduje się kilka litrów tego trunku 🙂

 

W następnym odcinku dostępnym TUTAJ wrócimy do samych beczek po sherry a także napiszę m.in. więcej o rodajach sherry, przeprowadzę ciekawą degustację by dowiedzieć się dokładniej jaka jest różnica między Fino, PX czy Oloroso a także opowiem o systemie solera w Szkocji.

 

Opis degustacji sherry już w kolejnym odcinku...

Opis degustacji sherry już w kolejnym odcinku…

 

mccoy

dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *