Drewno / beczki / maturacja – część 1

„Good cask will make good whisky great, but it cannot save poor spirit”

Prawda to – często sprzeczamy się z Danielem jak wielki wpływ maturacja ma na finalny smak (60%? 80%) ale obaj jesteśmy zgodni, że to najważniejszy moment.  Oczywiście wpływ na finalny smak whisky ma jakość jęczmienia, wielkość alembików,  mądrość  mistrza destylacji i wiele innych czynników. Ale to maturacja jest kluczowym a także najdroższym etapem całej produkcji mimo, że praktycznie nic się tam nie robi. Ale sama beczka sporo kosztuje a przedewszystkim kluczowy jest czas jaki spędza w magazynie. Podstawowa wersja Lagavulina leżakuje np. 16 lat nie mówiąc już o wersjach 40 czy 50-letnich ani o „koszcie” doli dla aniołów sprawiającym że z każdym rokiem około 2% trunku ubywa.

Zdajmy sobie sprawę też z faktu, żeby powstała dobra whisky np. 30-letnia potrzeba czasami tak naprawdę 200 lat. Dlaczego? Zaczynając od posadzenia drzewa, które rośnie np. 140 lat, następnie zostaje ścięte i suszy się kolejne 4-5 lat. Następnie zrobiono z tegoż drzewa beczkę i trafiła np. do Portugalii gdzie leżakowało w niej Porto …40 lat! Następnie chwilę jeszcze spędzi w Portugalii, a następnie trafi na statek i płynie do Szkocji gdzie destylarnia napełni je spirytusem a po 10 latach zabutelkuje w końcu…Whisky. Całość naprawdę trwa około 200 lat!! Nie jest to przypadek „teoretyczny” bo taką butelkę kupiliśmy swego czasu w Ben Nevis – 10-letnia whisky leżakowaną w beczce w której wcześniej 40 lat leżakowało Porto. Inna rzecz, że ta beczka w tym momencie dalej pracuje dla destylarni Ben Nevis

Grzegorz Nowicki z Managerem Ben Nevis John A. Carmichael. W rękach oczywiście powyższy Ben Nevis

Grzegorz Nowicki z Managerem Ben Nevis John A. Carmichael. W rękach oczywiście powyższy Ben Nevis

W Ameryce mówimy o barrel, we Francji casque a w Hiszpanii casco i są to najważniejsze kraje z których do Szkocji sprowadza się beczki. W większości przypadków szkocka przechowywana jest w beczce po „czymś”. Producenci wychodzą z jak najbardziej słusznego założenia, że taka beczka zawsze więcej odda finalnemu trunkowi niż świeża. I tak producenci whiskey from USA, win z Francji czy sherry z Hiszpanii mają od wielu lat dodatkowy zarobek na beczkach, które do niczego potrzebne już im nie są. Nie są to małe pieniądze a rynek, szczególnie beczek po sherry, należy do sprzedających. Nie wystarczy mieć sporą gotówkę ale konieczne są też dobre znajomości by takowe beczki kupić. Jest też coraz więcej firm, które beczki kupują a później… wypożyczają na kilka lat różnym firmom, niezależnym botlerom (cały czas mam problem z przekładem na j. polski sformułowania independent bottler), którzy takowej beczki potrzebują do finiszowania swoich trunków. Cena beczki po sherry doszła już do 1000 GBP, a za dobre beczki w których porto czy sherry leżało naprawdę długo, ceny mogą być zdecydowanie większe. Ogólnie każda destylarnia ma podpisane kontrakty długoterminowe z dostawcami. Są też firmy, które posiadają gorzelnie w Szkocji i w USA (Laphroaig – Jim Beam ) im znika przynajmniej problem kupowania beczek po bourbonie. Ogólnie produkcja beczek w najważniejszych krajach dla przemysłu gorzelniczego w Szkocji wygląda następująco

Kraj producenta beczek Liczba beczek/rocznie
USA 1 300 000
Francja 300 000 – 400 000
Hiszpania 50 000

Już w tej tabelce widać jak kluczowe i trudne do zdobycia są beczki do sherry co ma wpływ na cenę beczki a finalnie i na whisky. 10-letnia whisky po sherry z tej samej destylarni będzie zawsze droższa niż ta przechowywana w beczce pobourbonie. Stąd też duża popularność finiszowania po sherry – whisky leży najpierw naście lat w beczce po bourbonie by na rok, dwa lub tylko kilka miesięcy umieścić ją w beczce po sherry. Już taka zmiana znacznie podraża trunek i daje jej większe szanse na coraz trudniejszym rynku whisky.

Grzegorz Nowicki leżący na beczkach w destylarni Benriach - specjalisty od finiszowania.

Grzegorz Nowicki leżący na beczkach w destylarni Benriach – specjalisty od finiszowania.

Zerknijmy na chwilę co w ogóle mówi prawo szkockie (The Scotch Whisky Regulations 2009 ) o maturacji:  https://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890/regulation/3/made

Najważniejsze dla nas w omawianym temacie umieszczam poniżej:

(c)that has been matured only in oak casks of a capacity not exceeding 700 litres;

(d)that has been matured only in Scotland;

(e)that has been matured for a period of not less than three years;

(f)that has been matured only in an excise warehouse or a permitted place;

 

David Turner otwiera nam drzwi do raju czyli najsłynniejszego magazynu w Szkocji. Bowmore i Vaults No 1

David Turner otwiera nam drzwi do raju czyli najsłynniejszego magazynu w Szkocji. Bowmore i Vaults No 1

Chwilę zatrzymajmy się przy twardej literze prawa – tworząc szkocką whisky MUSISZ zatem:

– używać beczek tylko dębowych – nie ważne po czym, mogą też być virgin oak czyli zupełnie świeże beczki. Przepisy nie regulują też czy ma być to dąb amerykański czy europejski a różnice są bardzo duże.

– beczka nie może być większa niż 700 litrów -minimalnej granicy brak. Co do zasady największe jakie są używane to 600 litrów po sherry zwane bodega butt.

– przechowywane muszą być w magazynach, które posiadają oficjalne państwowe pozwolenie i tylko w Szkocji

– oczywiście by nazwać destylat whisky musi leżakować minimum 3 lata

Magazyn Bowmore - Vaults No1 już  w środku

Magazyn Bowmore – Vaults No1 już w środku

Temat drewna jest delikatnie mówiąc bardzo szeroki więc zacznijmy od początku czyli od samego…drewna.

Po pierwsze beczki, jak już wcześniej wspomniałem, muszą być zrobione tylko z dębu – inne możliwości po prostu nie istnieją i są ku temu pewne powody, o których wspomnę w dalszej części artykułu. Rozróżniamy europejski dąb (european oak) i amerykański dąb (american white oak) a różnic między nimi jest sporo.

American Oak (łac. Quercus alba) rośnie w USA ale to pewnie zbyt odkrywcze nie jest, więc przejdźmy do pozostałych różnic. Amerykański dąb rośnie zdecydowanie szybciej od europejskiego odpowiednika i może być ścinany już po 60-100 latach co jest sporym ułatwieniem jeśli chodzi o oszczędność czasu i pieniędzy. Główną jednak różnice stanowi struktura drewna – w przypadku USA mamy drewno zdecydowanie bardziej gruboziarniste – dzięki temu bardzo łatwo po dotyku wiedzieć z jaką beczką mamy do czynienia. Ta bardzie chropowata będzie z za oceanu. Inne są też aromaty – ta beczka oddaje główne aromaty wanilii, owoców, kokosów – ogólnie oddaje sporo słodyczy. Drzewa do produkcji beczek rosną głównie na wschodzie kraju co pokazuje m.in. poniższa mapa jednej z większych firm produkujących beczki w USA czyli World Cooperage.

Mapa lasów z dębami, których do produkcji używa World Cooperage. Mapa z ich oficjalnej strony.

Mapa lasów z dębami, których do produkcji używa World Cooperage. Mapa z ich oficjalnej strony.

 

European Oak (Quercus robur lub Quercus petraea) jak sama nazwa wskazuje, to dęby pochodzące z Europy i w porównaniu z wcześniejszym gatunkiem rosną wolnej bo zanim zostaną ścięte musi minąć około 100 do 150 lat co znacząco wpływa na koszt finalnej beczki. Nie pomaga też zdecydowanie większa utrata drzewa przy wyrabianiu klepek na beczki – z 1 drzewa jesteśmy wstanie zrobić tylko około 2 beczki. Oczywiście reszta drewna jest wykorzystywana ale już do zupełnie innych rzeczy jak meble, deski itp. Późniejszy spirytus, który jest przechowywany w tych beczkach ma zdecydowanie większe utlenianie co prowadzi tym samym do większej utraty ilości objętośći oraz alkoholu. To na pewno minus. Drewno jest zdecydowanie bardziej drobnoziarniste i głównie słynie z takich aromatów jak taniny, żywice, goździki, gorzka czekolada, kawa  czy suszone owoce. Drzewa do produkcji beczek rosną w całej Europie m.in. Francji, Niemczech czy w Europie Wschodniej.

Mamy więc już podstawowe informację o samym drewnie ale co się dzieje dalej po ścięciu drzewa?

Oczywiście czas na suszenie. Mamy tu dwie podstawowe możliwości czyli suszenie w piecu (kiln drying) i suszenie powietrzem/na powietrzu (air drying). Każdy ze sposobów ma swoje plus i minusy. Więc na koniec pierwszej części artykułu o beczkach/drewnie/maturacji w przemysle gorzelniczym porównajmy te dwie metody.

Air drying :

– suszenie na świeżym powietrzu przez około 3 lata / metoda najbardziej naturalna z możliwych

– końcowym efektem jest drewno wysuszone do około 15%

– największa korzyść to po tej metodzie suszenia: spada ilość tanin czy kwasów fenolowych a zwiększamy poziom aromatów słodkich jak wanilia itp. Dlatego polecane do suszenia dębu europejskiego

Kiln drying:

– zdecydowanie krótszy czas suszenia

– odbywa się w wielkim piecu gdzie pod wpływem temperatury następuje spadek wilgotności drewna

– dzięki tej metodzie dostajemy lepsze/bardziej plastyczne drewno dla bednarzy

– bardziej popularna metoda przy dębie amerykańskim, który ma mniej garbników i jest mniej narażony na wady chemiczne

 

Dębowe lasy w  Ozark/Missouri Zdjęcie ze strony: https://greatmissouribirdingtrail.com

Dębowe lasy w Ozark/Missouri
Zdjęcie ze strony:
https://greatmissouribirdingtrail.com

Inna rzecz, że niektóre destylarnie bardziej ufają suszeniu naturalnemu nawet w przypadku dębu z USA. Tu dobrym przykładem jest Glenmorangie, który tak właśnie robi. Inna rzecz, że jest to destylarnia bardzo dbająca o jakość drewna, mająca podpisaną umowę na wykorzystanie drzew z gór Ozark w Missouri. Mówimy tu tylko o tych, które wykorzystują jako Virgin Oak bo na beczki po Bourbonie już tak wielkiego wpływu nie mają oprócz wyboru…gorzelni whiskey:)   . Glenmorangie wydawał  specjalne edycje, które były leżakowane w świeżych beczkach pochodzących właśnie z gór Ozark  – był to Glenmorangie Astar czy Ealanta. Botlingi leżakowane w świeżych beczkach  (zwane Virgin Oak) są rzadkością ale na trwałe wpisały się w przemysł gorzelniczy w Szkocji bo korzystają z niego tak znane destylarnie jak Benriach, Glenmorangie, Deanston czy Auchentoshan.

 

Glenmorangie Ealanta żródło: https://www.corkscapsandtaps.com

Glenmorangie Ealanta
żródło: https://www.corkscapsandtaps.com

 

Ale o tym a także o rodzajach beczek, magazynach w Szkocji i wielu innych sprawach napiszę w kolejnym odcinku poświęconemu maturacji. Serdecznie zapraszam bo ciąg dalszy nastąpi…

 

mccoy

dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *