Produkcja whisky słodowej

Produkcja whisky słodowej z samej zasady jest prosta. Już sam fakt, iż składa się tylko z 3 składników mówi sporo. Whisky słodowa składa się tylko z jęczmienia, wody i drożdży. Nie ma tam żadnych innych składników. Inna rzecz, że na jej ostateczny smak i zapach wpływ ma wiele czynników. Ale to już opiszę w innym miejscu.

Wracając do tematu w produkcji złotego trunku możemy wyodrębnić:

  • Słodowanie
  • Zacieranie
  • Fermentacja
  • Destylacja
  • Dojrzewania

1. Słodowanie

Pierwszym etapem jaki należy zrobić z przybyłym do fabryki jęczmieniem jest porządne go oczyszczenie. Musi on być suchy i pozbawiony ziemi, owadów czy pleśni.

Słodownia w destylarii Laphroaig.

Taki jęczmień możemy już namoczyć i napowietrzać ciepłym powietrzem przez około tygodnia. Musimy go doprowadzić do kiełkowania. Z chemicznego punktu widzenia skrobię zawartą w ziarnach zamieniamy cukier słodowy (maltoza, która następnie w kolejnych etapach zostanie zmieniona w alkohol). W czasie tych kilku dni należy jęczmień obracać by równomiernie kiełkował. Kiedyś robiono to ręcznie drewnianymi łopatami zwanymi shiels. W tym momencie takich destylarni już jest niewiele (Laphroaig, HP czy Klichoman) a nawet one w ten sposób przygotowują tylko część potrzebnego im jęczmienia. Ze względów ekonomicznych jęczmień jest słodowana w kilku wielkich słodowniach ulokowanych w całej Szkocji (m.in. Port Ellen) . Dane destylarnie zamawiają tam wedle własnych parametrów jaki słód ma być do nich dostarczony. Kiedyś myślałem, że jest to restrykcyjnie przestrzegane ale po nocnej rozmowie z dwoma pracownikami słodowni w Port Ellen zmieniłem zdanie:) Woda, która jest używana w tym etapie często różni się od wody używanej przy produkcji whisky.
Po tych 3 dniach jęczmień, który wykiełkował trzeba osuszyć. W tym miejscu w wielu destylatniach wkracza torf, który jest wrzucany do pieca i tym torfowym dymem suszony jest jęczmień. Nad pomieszczeniem gdzie odbywa się suszenie jest pagoda, dlatego patrząc na destylarnię od razu wiadomo gdzie umiejscowiony jest ten proces. Kształt pagody przypadkowy nie jest – cała budowa wspomaga jak największy kontakt dymu z ziarnem.

Nie we wszystkich destylarniach słód suszony jest torfem jak bywało to wiele lat temu. Później zastępowano ogrzewanie torfem na węgiel czy gaz. Wiele lat temu gdy wybierano umiejscowienie destylarni jednym z ważniejszych przesłanek było złoża torfu. Pozostałymi był dostęp do czystej wody a także dostęp do drogi lub portu by można było whisky transportować do odbiorców. W czasach prohibicji w USA wiele szkockiego trunku wędrowało właśnie tam. A jednym z najważniejszych pośredników był jegomość o imieniu McCoy ale to też temat na inny wątek.

W efekcie pod koniec procesu otrzymujemy wykiełkowany i bardzo suchy jęczmień.

2. Zacieranie

Na samym początku suchy jęczmień jest bardzo mocno rozdrabniany. Nie może być to zrobiono za drobno ani za grubo. Szczególnie za drobne zmielenie może skończyć się zapchaniem otworu całej kadzi zaciernej, z której wypływa woda – zbyt grube zmniejsza efektywność całego procesu.

mill_room

Kadź zacierna najczęściej robiona jest ze stali nierdzewnej – pojemność waha się w zależności od wielkości gorzelni od tony do kilkunastu. Zmielony słód zalewany jest wodą o temperaturze 63-66 st. C. W wyniku działania temperatury skrobia uwalnia cukry proste. Ten proces powtarza się 3krotnie by wydobyć jak najwięcej cukrów. Ciecz, która została po ostatnim płukaniu zalewa się następnie kolejny starty słód. Pozostała ciesz jest natomiast kierowana do kolejnego etapu. Wszystko to co pozostało w produkcji już używane nie będzie ale może się przydać okolicznym rolnikom jako pasza.

3. Fermentacja

Tak powstała brzeczka jest chłodzona i kierowana do kadzi fermentacyjnej. Kadzie fermentacyjne tez mogą być wykonane ze stali nierdzewnej ale najczęściej są z drewna najczęściej jest to różnego rodzaju modrzew lub sosna. Stal nierdzewna jest pomysłem naszych czasów – jest na pewno łatwiejsza w utrzymaniu ale większość gorzelni nadal podąża zgodnie z tradycją wierząc, że drewniane kadzie pomagają zachować charakter fermentacjawhisky. Kadzie fermentacyjne wyposażone są w odpieniacze by płyn nie wylał się na podłogę. Jest to bardzo burzliwy proces w którym enzymy zawarte w drożdżach zamieniają węglowodany na dwutlenek węgla i…alkohol. W KOŃCU Alkohol dalej reaguje z kwasami ze słodu tworząc estry, aldehydy – tutaj zaczynają się pojawiać smaki i zapachy. Im dłuższa fermentacja tyb brzeczka bardziej złożona. Kadzie fermentacyjne wyposażone są w odpieniacze by płyn nie wylał się na podłogę. Bez nich pinaa wylewałaby się na podłogę. Cały proces jest w większości sterowany komputerowo. Proces trwa około 2-3 dni (długość tego procesu ma wpływ na smak) Jest to jeszcze bardzo słaby roztwór alkoholu i mało smaczny. Zawartość alkoholu po tym etapie jest w okolicach 8%. Próbowałem destylatu (wash) z 3 destylarni i za każdym razem był taki sam niedobry. Kolejny raz się nie odważę. Na prawdziwy alkohol jeszcze chwilę trzeba poczekać.

4. Destylacja

Jeżeli współcześni gorzelnicy zachwoują kadzie fermentacyjne z takich samych materiałów jak przed wielu laty to jeśli chodzi o alembiki są jeszcze bardziej przeczuleni. Znane są przypadki kiedy robiąc nowy alembik proszą wykonawcę by były tam też takie same wyżłobienia. Jak mówi jeden z największy fascynatów sm w Polsce nie ma to wielkiego znaczenia ale mówi sporo o dbałości o ten finalny proces. Ogólnie wszystkie alembiki są miedziane – miedź ma spore znaczenie dla produkcji finalnego alkoholu. Im dłużej opary stykają się z miedzią tym delikatniejszy będzie alkohol. W zależności od kształtu, wielkości, kształtu alembiku końcowy destylat krócej lub dłużej styka się z alembikiem. Wpływa to na smak spirytusu.

destylacja

Destyluje się whisky co do zasady dwukrotnie – pierwsze w większym alembiku (wash still) i drugi raz w mniejszym (spirit still). Najmniejszy wash still jest w Kilchomanie i ma pojemność 3000 litórw a spirit still tylko 1600. W największych zakładach pierwsza pojemność wash still mogą mieć nawet ponad 30 000 litrów – płynem może być wypełniona w koło 60-70%. Alembik wygląda jak cebula z łabędzią szyją. Każda destylarnia ma swój niepowtarzalny kształt. Po każdej destylacji każdy alembik jest opróżniany i czyszczony. Nie jest to produkcja ciągła co znacznie zwiększa koszty takiej produkcji. Bardzo ważne jest dobre przeprowadzenie całej destylacji dlatego bardzo ważnym czynnikiem dla końcowej jakości spirytusu jest doświadczony pracownik, który decyduje którą frakcję należy zbierać a którą dać do ponownej destylacji. Co do zasady odrzucamy przedgony i pogony a zbieramy jedynie środkową część. Pogon jest zbyt słabym alkoholem a przedgon może zawierać trujące substancję w tym alkohol metylowy. Osoba zarządzająca procesem dzięki Spiri Safe (na zdjęciu poniżej) wybiera co już jest finalnym produktem a co nie. W efekcie całego procesu otrzymujemy spirytus o mocy 60-70%.

5. Dojrzewanie

Jest to część, która najbardziej chyba zmieniła się na przestrzeni ostatnich lat.

Ale o tym później. Co do zasady i zgodnie z prawem Szkockim (Immature Spirits Act z 1915r) a od jakiegoś czasu już zgodnie z prawem Unii Europejskiej spirytus musi być leżakowana przynajmniej 3 lata by stać się whisky. Z czasem oprócz tego, że maleje alkohol ale także jej ilość. Co roku wyparowuje około 2% objętości zwanej romantyczne dolą dla Aniołów. W ciągu ostatnich dziesięcioleci Anioły wypiły miliardy litrów tego trunku W czym leżakuje przyszła whisky? Najczęściej w beczkach po Bourbonie lub po Sherry. Oczywiście nie było tak zawsze. Kiedyś w ogóle ten trunek nie dojrzewał w beczkach. Nikt nie był tak cierpliwy. dojrzewaniePrzechowywanie w beczkach pewni odkryto przypadkowo kiedy ktoś schował beczkę na czarną godzine i odkrył ją po kilku latach. Na masową skalę beczek zaczęto używac w XIX wieku. A później zaczęto eksperymentować z beczkami po innych trunkach. Może z oszczędności a może ktoś cierpliwy odkrył jak zmienia się na korzyść smak kiedy beczka poleżakuje w beczce po innym trynku. W tym momencie whsiky leżakuje czasami w kilku różnych beczkach także po rumie, porto czy różnych winach. Dzięki temu producenci tych napojów mogą liczy na zysk nawet ze sprzedaży używanych beczek i chwalą Szkotów na każdy możliwy sposób 🙂 To w ten sposób ten cudowny napój czeka na nalanie do butelki a od mistrza kupażu zależy ostateczny smak whisky, którą się cieszymy w kieliszku.

mccoy

dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *